13858 lectures / 23 commentaires27/02/2006, 17:23

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Le poulet et les autres volailles ne présentent aucun danger s’ils sont bien cuits, ont déclaré conjointement la FAO et l’OMS aux autorités nationales de sécurité des aliments. Toutefois, aucun oiseau provenant de volées atteintes de la maladie ne devrait pénétrer dans la chaîne alimentaire.

Dans les zones exemptes de flambées de grippe aviaire chez la volaille, il n’existe aucun risque d’exposition des consommateurs au virus par la manipulation ou la consommation de volaille ou de produits avicoles.

Aucun risque après une bonne cuisson
La cuisson de la volaille (poulets, canards, oies, dindes, pintades, etc) à 70 degrés Celsius minimum de façon uniforme sur tout le produit - ce qui veut dire sans laisser aucune partie crue ou rouge - est une mesure de sécurité pour tuer le virus H5N1 chez la volaille, ont déclaré la FAO et l'OMS.
Ceci garantit qu’il n’y a aucun résidu de virus actif, au cas où l’oiseau vivant ait été infecté et soit entré par erreur dans la chaîne alimentaire. Jusqu’à présent, il n’existe pas de preuve épidémiologique de la contamination d'êtres humains par le virus suite à la consommation de viande de volaille contaminée bien cuite.

La volaille
Les informations actuellement disponibles laissent entendre qu’un grand nombre de cas humains confirmés ont contracté l’infection durant l’abattage et la manipulation à domicile des oiseaux malades ou morts. La FAO et l’OMS soulignent que durant la procédure de préparation d’un oiseau vivant à des fins de consommation, c’est l’abattage qui présente le plus grand risque de transmission du virus des oiseaux infectés ou malades à l’homme.

Ce sont essentiellement les voies respiratoires et le système gastro-intestinal qui hébergent les souches de grippe aviaire, et non la chair des oiseaux infectés. Toutefois, les virus hautement pathogènes, comme la souche H5N1, se propagent à quasiment toutes les parties d’un oiseau infecté, y compris leur chair. Une cuisson à une température égale ou supérieure à 70°C dans toutes les parties du produit rendra le virus inactif.

Lorsqu’un oiseau malade est abattu, déplumé et éviscéré, le virus de cet oiseau peut se transmettre à l’homme par contact direct. Les volailles infectées sécrètent le virus dans leurs sécrétions et fèces. L'exposition peut aussi résulter de l'inhalation de poussières contenant le virus ou du contact avec des surfaces contaminées.

Dans les zones où la vente d’oiseaux vivants est courante, l’abattage, le déplumage et l’éviscération à domicile augmentent l’exposition aux parties potentiellement contaminées d’un poulet. Ces pratiques se traduisent par conséquent par un risque important d’infection dans les zones touchées par des flambées de grippe aviaire.

Il n’est pas toujours possible de distinguer les volailles infectées des oiseaux non infectés dans les zones où ont été déclarés des foyers de grippe aviaire. Certaines espèces d’oiseaux, comme les canards domestiques, peuvent être porteuses du virus sans présenter de symptômes.

Par conséquent, il faut bien connaître les mesures de prévention, notamment le port de vêtements de protection. La pratique d’abattage et de consommation d’oiseaux infectés, qu’ils soient malades ou déjà morts, doit être stoppée, mettent en garde la FAO et l’OMS. En outre, ces oiseaux ne devraient être en aucun cas utilisés pour l’alimentation animale.

Même dans les zones ou pays où des flambées de grippe aviaire sont signalées, la probabilité qu'une volaille contaminée pénètre dans une chaîne d’abattage et de transformation industrielle, finissant entre les mains d’un consommateur ou d‘un employé de restaurant, est considérée comme extrêmement faible, ont déclaré la FAO et l’OMS. De bonnes pratiques d’hygiène durant la préparation et la cuisson de la volaille à des températures égales ou supérieures à 70°C contribueront ultérieurement à l’innocuité de la viande de volaille cuite.

Une vaccination adéquate de la volaille domestique est considérée comme un instrument utile dans le cadre d’une stratégie intégrée de lutte contre le virus de grippe aviaire hautement pathogène. Elle doit être mise en œuvre conformément aux normes et procédures existantes de vaccination. Si des programmes de surveillance appropriés sont en vigueur, les volailles vaccinées peuvent entrer dans la chaîne alimentaire sans présenter de risque particulier pour le consommateur.

Les oeufs
On trouve le virus de grippe aviaire hautement pathogène à l’intérieur comme à l’extérieur (coquille) des oeufs pondus par des oiseaux infectés. Bien que les oiseaux malades cessent normalement de pondre, les oeufs pondus durant la phase précoce de la maladie pourraient renfermer des virus dans le blanc et le jaune, ainsi que sur la coquille.
Seule une cuisson appropriée inactive le virus présent à l’intérieur des œufs. En outre, la pasteurisation industrielle des produits liquides à base d'œufs provoque une inactivation efficace du virus.

Les oeufs provenant des zones touchées par des foyers de grippe aviaire ne doivent pas être consommés crus ou partiellement cuits (jaune liquide), recommandent la FAO et l’OMS. A ce jour, il n’existe pas de preuve épidémiologique de la contamination d'êtres humains par la grippe aviaire suite à la consommation d'œufs ou de produits à base d’oeufs.

Bonnes pratiques d’hygiène recommandées

1. Aucun oiseau provenant de volées touchées par la maladie ne devrait entrer dans la chaîne alimentaire
2. S'abstenir de consommer des morceaux de volaille, du sang ou des œufs crus dans les zones zones touchées par des flambées ou en provenant
3. Séparer la viande crue des aliments cuits ou prêts à consommer pour éviter la contamination. Ne pas utiliser la même planche à hacher ou le même couteau. Ne pas manipuler des aliments crus, puis des aliments cuits sans se laver les mains entre temps, et ne pas remettre la viande cuite dans la même assiette ou sur la même surface qu'avant la cuisson. Ne pas utiliser d’œufs crus ou mi-cuits dans des préparations alimentaires qui ne subiront pas de traitement thermique ou de cuisson
4. Garder les mains propres. Après avoir manipulé du poulet ou des œufs congelés ou décongelés, se laver soigneusement les mains avec du savon. Laver et désinfecter toutes les surfaces et ustensiles ayant été en contact avec la viande crue
5. Procéder à une cuisson complète de la viande de volaille qui inactive le virus. S'assurer que la viande de volaille atteint une température de 70°C au centre du produit (“température de la braise”) ou qu'aucune partie de la viande n'est rose. Les jaunes d’œufs ne doivent être ni crémeux ni liquides.

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Auteur

Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture

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