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La restauration produit bien trop de déchets alimentaires

10 100 lectures / 13 commentaires08 février 2013 ; révision : 19 février 2013, 19 h 02

cantine_assiettePlateau repas dans un restaurant d'entreprise
© C. Magdelaine / notre-planete.info

Alors que le gaspillage alimentaire est enfin dénoncé, la restauration collective est pointée du doigt par l'ADEME comme l'un des plus importants producteurs de déchets alimentaires.

Avec plus de 7 milliards de repas servis chaque année, le secteur de la restauration est l'un des plus importants producteurs de déchets issus de l'alimentation. Ainsi, en France, le secteur de la restauration (commerciale et collective) produit environ 900 000 tonnes de déchets alimentaires par an :  denrées périmées, rebuts de préparation, reliefs de table[1]... "Derrière ce chiffre global se cache une double réalité, explique Philippe Thauvin, ingénieur au service Prévention et Gestion des déchets de l'ADEME, la restauration commerciale – hôtels, restaurants, traiteurs, débits de boisson... – produit environ 400 000 tonnes de déchets annuels, soit environ 9 tonnes par établissement. La restauration collective (en milieu scolaire, social, hospitalier...) génère un volume de déchets similaire – 500 000 tonnes –, mais avec un ratio de 15 à 16 tonnes par établissement."

Ces déchets contribuent au gaspillage alimentaire qui atteint en Europe, 280 kg par habitant et par an selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), en prenant en compte l'ensemble de la chaîne alimentaire.

Ce gâchis n'est pas une fatalité : les déchets alimentaires peuvent être récupérés et valorisés et encore mieux, évités avec quelques règles de bon sens. « La prévention reste cependant la première action indispensable. » souligne l'ADEME.

Valorisation des biodéchets : compostage et méthanisation

L'arrêté du 12 juillet 2011 fixe des seuils de production au-delà desquels les émetteurs – tous secteurs confondus (restauration, industries agroalimentaires...) – sont tenus de trier et traiter leurs biodéchets. Selon l'agenda entériné, le seuil était de 120 tonnes annuelles en 2012, de 80 tonnes en 2013, et sera porté à seulement 10 tonnes/an en 2016[2]. "Globalement, selon nos estimations, 25 à 30 % des acteurs de la restauration seront donc concernés, à terme, par cet arrêté", détaille Philippe Thauvin.

Concrètement, les entreprises visées doivent répondre aux obligations de tri – ne pas mélanger les déchets organiques avec les autres déchets (emballages par exemple) –, mettre en place un programme de valorisation en interne – compostage –, ou encore faire appel à des prestataires externes qui se chargeront de la collecte et de la valorisation de ces déchets selon deux modes : compostage ou méthanisation[3].

A ce titre, le 18 février 2013, l'université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines a inauguré le premier "restaurant universitaire écologique" de France. Celui-ci va valoriser les 10 tonnes de déchets alimentaires et les 8 tonnes de déchets verts produits chaque année par les 137 000 repas servis à l'UFR des sciences. Ces bio déchets serviront désormais d’engrais naturel pour les espaces verts du campus des sciences et de la ville de Versailles.

De par les volumes engendrés, les établissements collectifs sont les plus concernés par ce dispositif qui va inciter à revoir les modalités de desserte des repas. Mais les usagers devront également faire évoluer leurs comportements en gâchant moins et en faisant le tri dans leurs assiettes entre les déchets organiques et les autres (pots de yaourt par exemple).

La prévention : comment produire moins de déchets alimentaires

La restauration comme ses clients peuvent diminuer considérablement ce gâchis alimentaire en observant quelques règles de bon sens. Pour le restaurateur, c'est le début d'un travail d'analyse qui va le pousser à identifier les causes qui conduisent à ce gâchis de nourriture (et donc à des pertes économiques).

  • Réduire la variété des plats proposés : si la variété alimentaire au sein d'un repas équilibré est essentielle, le nombre de plats proposés doit être raisonnable pour éviter les invendus et donc le gâchis.
  • Réduire les quantités alimentaires servies dans l'assiette, notamment la viande, souvent de mauvaise qualité dans la restauration collective et qui est donc bien trop souvent gâchée.
  • Réduire voire supprimer les libres services ou buffets : les clients se servent en trop grande quantité, symptôme des « yeux plus gros que le ventre » ; ils choisissent souvent leurs aliments sur un aspect purement visuel (condamnant alors d'autres aliments moins esthétiques à ne pas être consommés) ; ils se servent sans précaution (cuillère qui tombe dans la sauce, nourriture à côté...), ce sont autant de sources de gâchis.
  • Utiliser des chambres de réfrigération permettant de conserver les repas non servis / non consommés durant vingt-quatre heures.
  • Augmenter le prix des plateaux repas dans la restauration collective d'entreprise : il n'est pas rare qu'un plateau repas complet (entrée + plat + dessert) ait un prix inférieur à 4 euros grâce aux subventions de l'entreprise et/ou aux tickets restaurant. Si cela semble louable pour les clients, ce prix anormal freine la prise de conscience de l'usager sur la valeur de la nourriture.
  • Servir des produits de qualité et respecter la saisonnalité. La qualité de la nourriture dans les restaurations collectives est souvent médiocre et ne respecte absolument pas la saisonnalité. Proposer des fraises et des melons en hiver n'a aucun sens et c'est pourtant commun, alors si c'est pour les voir finir au bord de l'assiette puis dans la poubelle car ils n'ont aucun goût... C'est également aux clients d'être vigilants et de ne pas succomber à ces produits importés et insipides. Enfin, augmenter la qualité éviterait sans aucun doute le gâchis d'assiettes entières, délaissées.

Notes

  1. Restes de ce qui a été servi.
  2. L'arrêté du 12 juillet 2011 prévoit une obligation progressive de tri et de valorisation des biodéchets et des huiles produits par les professionnels de l'alimentation. Les seuils obligatoires se déclinent ainsi : 80 tonnes de biodéchets et 600 litres alimentaires usagés par an en 2013 ; 40 tonnes de biodéchets et 300 litres d'huiles en 2014, 20 tonnes et 150 litres en 2015 ; 10 tonnes et 60 litres en 2016. Ainsi, une grande partie de la restauration collective a procédé à la valorisation de ses huiles alimentaires dès 2012, et devra le faire pour ses biodéchets en 2014.
  3. La fermentation sans oxygène de déchets alimentaires dégage un gaz constitué de méthane et de dioxyde de carbone appelé biogaz. Ce biogaz est une source d'énergie valorisable (production d'électricité, carburant...)

Source

Les déchets de la restauration sur un plateau - ADEME

Auteur

avatar Christophe Magdelaine / notre-planete.info - Tous droits réservés

13 commentaires

Vous aussi, vous pouvez ajouter votre commentaire !

StrangeStrange le 08/02/2013, 19:43
La quantité et le calibrage de certains aliments en milieu scolaire par élèves sont définis par des directives. Il faudrait peut-être revoir ces textes ...alerte
Jean-michel boulicault le 08/02/2013, 20:00
Excellente remarque Strange. Mais lesdites directives, est-ce qu'elle font la moindre allusion au GOUT ?
Tout ça me rappelle que mon oncle, directeur d'un établissement scolaire important, octroyait une prime aux cuisiniers inversement proportionnelle au poids d'aliments jetés.C'était dans les années 60...alerte
Jeannine Bouteille Nouvelle-Caledonie le 08/02/2013, 21:13
Jeannine BOUTEILLE, oui le gaspillage alimentaire une des Catégories qui emmene la fin du monde ça va avec les productions sur les étalages Alimentaires produits par les Multinationales là aussi nous avons un gros travail a effectuer Sensibiliser et emmener le citoyens a ce prendre en main,lavie est chere! mais nous sommes responsables nous, consommateurs!!!alerte
Mickael le 09/02/2013, 00:01
C'est vraiment pas aux cantines scolaires que moi j'aurais penser, d'ailleurs j'observe depuis quelques années une nette amélioration au niveau des cantines scolaires.
Non c'est pas les cantines c'est les restos, je dis cela parce-que j'ai été cuisinier saisonnier pendant 9 ans et en 9 ans j'ai vu des quantités hallucinantes partir à la poubelle mais bon c'est pas de maintenant ce truc là on est vachement en retard!alerte
HERMET - ST MAUR DES FOSSES le 09/02/2013, 09:24
Produire moins mais mieux serait une démarche intelligente !alerte
varengavarenga le 09/02/2013, 12:08
Il faut rendre les gens responsables. Je crois que tout est dit dans l'article à ce sujetalerte
Equemoni le 09/02/2013, 18:24
L'être humain devient de moins en moins raisonnable .Consommer juste ce dont nous besoin,et cela dans tous les domainesalerte
Cécilea le 10/02/2013, 10:26
Par quel miracle augmenter les prix pour les usagers devrait inciter les préparateurs à calculer plus justement leurs portions ?
Et qu'on n'aille pas dire que c'est pour l'hygiène que la nourriture n'est pas redistribuée aux pauvres, les raisons sont purement commerciales.alerte
Jean-luc Bocquet le 10/02/2013, 11:57
Strange : Certes, mais peut-on généraliser ?
Il y a gosses à qui il ne faut pas "en promettre" et d'autres, désolation de leurs parents, "qui ne mangeront jamais rien rien".
Comment les détecter ?
Pour tous maintenant :
Tout ces problèmes de gaspillage sont le résultat du collectivisme alimentaire dicté par les gestionnaires publics et leurs alliés, les groupes de restauration rapide.
Ces groupes de restauration rapide qui rapportent pas mal de ressources à ce même état qui a créé le système...
Revenons alors au bon vieux système.
Chacun amène sa bouffe.(Comme c'est le cas dans beaucoup de pays) Elle est donc gérée directement par les parents.
La responsabilité remplaçant l'irresponsabilité alimentaire devient le maitre mot.
Comme la plupart de ces derniers sont de plus en plus près de leurs porte monnaie, crise oblige, ils feront très attention aux quantités allouées car eux connaissent les besoins alimentaires de leurs rejetons revêtus de plastique et très "connected people".
Il y aura bien, bien sûr, comme d'habitude, quelques dommages collatéraux... car le fonctionnement de la filière restauration rapide sera un peu perturbée...
Ces changements produisant des rides à l'infini sur l'économie dans la courbe du chômage et sur le PIB.
Sur ce point, faisons confiance à nos énarques pour calculer le rapport avantage/inconvénient. Ils sont si intelligents.
Personnellement, j'y vois un avantage majeur :
Les gosses ne seront plus mis en condition dès leur prime enfance pour aller bouffer du "cul de l'usine" chez "Mac merde" et autres usines" à mal bouffe".
En revanche là comme toujours il y aura un inconvénient à plus long terme :
Plus d'emballages gras le long des routes...
Par contre, revers de la médaille, sur les pourtours des ronds points tricolores , les bouteilles plastiques contenant de la pisse de routier seront plus visibles.
Tiens ! Je vais aller inscrire ce petit scénario en le peaufinant sur l'arbre des possibles de Werber....
Un peu de dérision et d'auto dérision, bon sang !
Je me marre !
Bon weekend à tous !alerte
Locke le 11/02/2013, 10:12
Ces réglementations obligeront les entreprises de restaurations à plus de dépenses. Et au final, il y aura optimisations des dites dépenses qui se répercuteront sur les salariés.

C'est toujours la même histoire:
On applique le principe " un gueulard, tous punis ", Ok ? Exemple:
Un client fait une intox , le client attaque le restau en justice, ça fait jurisprudence, des lois sont votés, les normes de sécurités change, l'hygiène frappe plus dur, les assurances rajoute des règles à leurs contrats, les restaurants au lieu de faire face aux nouvelles dépenses répercute tout ça sur les salariés (on fait du ratio) et sur les prix appliqués au consommateur final...et la boucle recommence etc, etc..
Cette boucle " un gueulard, tous punis " peux s'appliquer a tout ce qui est reglementable. Et puis un jour le système devient trop rigide. C'est ça le problème.

J'ai travaillé dans la restauration. A la plonge, je peux vous dire que j'en ai vus passer des poubelles uniquement rempli de bouffe !
Je me souviens qu'on donnait des restes à manger aux SDF du coin.
L'un dans l'autre, ça faisait moins de gaspillage.
Résultat : Un SDF malade, procès, nouvelle réglementation, nouvelle règle d'hygiène : interdiction de donner à manger aux SDF.
Alors, aux arrières (en cuisine), on avait trouvé un nouveau truc : On mettait des invendus dans des sacs étanches, le tout dans la poubelle, et nos potos SDF, bien sur au courant, savaient où chercher.
Résultat : Un connard s'en est aperçu, nouvelle réglementation, nouvelle règles d'hygiène : Pour éviter que les SDF ne « s'intoxique », ordre est donné de balancer de l'eau de Javel dans les poubelles pour leur couper l'envies de manger quoi que ce soit !!

Vous appelez ça la guerre contre le gaspillage vous ?
A chaque fois que l'on croit bien faire (pour notre sécurité et pour le bien de la planète), le système resserre son étau. Et le pire c'est que nous sommes tous responsable ! Nous avons tous joué notre rôle dans cette boucle infernale !! (clients, état, « hygiène », entreprise)
Je ne doute pas un instant que les ecolos veuillent un monde meilleur, mais je doute qu'ils arrivent à leurs fins en fascisant le système à coup de réglementation parce qu'au final, c'est encore les plus faibles qui en payent le prix. (SDF et salariés…)
Va vraiment falloir revoir vos stratégies et priorités, parce que, ça craint.alerte
Christophe MagdelaineChristophe Magdelaine le 11/02/2013, 10:52
Merci pour votre témoignage Locke.alerte
Nimanipi le 25/02/2013, 21:22
bonjour
je suis restaurateur je suis daccord avec cet article mais il y a une chose a savoir j aimerai donner mes ordure biodegradable soit a a un elevage de porc pour qu ils puisse nourrir les porcs avec mais le hic c est interdit (risque d amende) ou j aimerai le donner a un centre de recyclage comme au brésil ou ils utilise les matières biodégradable pour créer du méthane qui permet d alimenter soit les chaudières des particuliers ou de transformer cet énergie en électricité mais c est pas possibles en France car l etat est trop dépendant du pétrole ou du nucléaire bref en France on marche sur la tête on preferes obliger les restaurateur a gacher les denrees alimentaire sans pouvoir les donner a qui que ce soit
dans le cycle de la vie tout est transformer rien ne se perds autant en profiter de ce cycle gratuit et de l utiliser a notre avantage et en plus c est ecolo ;-)alerte
Jean le 14/12/2014, 17:39
Beaucoup de dechets issus de la restauration sont collectes et recycles.
C'est notamment le cas avec le reseau Mister Collect qui intervient aupres de plus de 5000 restaurants en France et Belgique pour collecter et valoriser les huiles alimentaires usagees, le marc de cafe et les biodechets.alerte

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Vous êtes un humain ? Prouvez-le ! Sur quelle planète vivons-nous ? C'est la

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