© Mourad Ilman

Depuis la circulaire du 10 janvier 2012 (qui fait suite à l'entrée en vigueur de l'obligation de tri à la source des bio-déchets au 1er janvier 2012), les gros producteurs de bio-déchets (restaurants, cuisines d'entreprises...) ont l'obligation de traiter leurs déchets fermentescibles engendrés par leur activité. L'obligation de tri qui entre progressivement en vigueur entre le 1er janvier 2012 et le 1er janvier 2016 ne concerne pour le moment que les entreprises produisant au moins 120 tonnes de déchets fermentescibles par an, mais ce seuil qui diminuera au fil des ans en fonction du tonnage de déchets produits atteindra une production de 10 tonnes par an. Autant dire que la plupart des restaurateurs et des entreprises de l'agroalimentaire seront concernés.

Qu'est-ce qu'un bio-déchet ?

La directive-cadre 2008/98/CE du 19 novembre 2008 explique que les bio-déchets sont des « Déchets biodégradables de jardin ou de parc, déchets alimentaires ou de cuisine issus des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires. ».

Aujourd'hui, les bio-déchets des entreprises sont le plus souvent intégrés aux ordures ménagères des particuliers et se retrouvent incinérés ou enfouis avec tous les problèmes engendrés par leur collecte et leur traitement : écoulements de jus, mauvaises odeurs, production de gaz à effet de serre ...

Il faut savoir également que ces déchets engendrent des coûts très importants pour les collectivités tant au niveau de la collecte qu'au niveau du traitement. Les bio-déchets pèsent énormément dans les camions de collecte des ordures ménagères et engendrent des surcoûts de transports. Lorsque ces déchets se retrouvent ensuite dans l'unité d'incinération, les fours brûlent en majorité de l'eau (les épluchures de fruits ou de légumes sont composées à plus de 80% d'eau !).

La production de bio-déchets des secteurs d'activités concernés par l'obligation de tri pour valorisation est estimée à 5,58 millions tonnes (2,38 millions hors déchets verts). Un gisement très important qui devra être dévié des circuits habituels de traitement des déchets résiduels des poubelles.

L'obligation de tri pour valorisation

La loi 2010-788 du 12 juillet 2010) Art. 204 impose « à compter du 01/01/12, les personnes qui produisent ou détiennent des quantités importantes de déchets composés majoritairement de biodéchets sont tenues de mettre en place un tri à la source et une valorisation biologique ou, lorsqu'elle n'est pas effectuée par un tiers, une collecte sélective de ces déchets pour en permettre la valorisation de la matière de manière à limiter les émissions de gaz à effet de serre et à favoriser le retour au sol ».

Cette loi entrera progressivement entre le 1er janvier 2012 et le premier janvier 2016. Pour l'instant, ce sont les gros producteurs de bio-déchets qui sont concernés mais ensuite, ce sont de nombreux secteurs d'activités qui seront obligés de trouver des solutions de traitement. Car au 1er janvier 2016, le tonnage concernera une production de seulement 10 t / an.

Le tableau suivant fait un point sur les seuils de production retenus par l'arrêté du 12 juillet 2011

Les activités et les déchets concernés sont nombreux :

• l'industrie agro-alimentaire et les expéditeurs avec les rebus de fabrication, d'emballage, de conditionnement de fruits et légumes ...
• Le commerce et la grande distribution avec les invendus ou les pertes des rayons (fruits et légumes, poissonnerie, boucherie, charcuterie, fromagerie ...) le frais, les surgelés, les conserves...
• La restauration avec les rebuts de préparation des repas, les huiles alimentaires usagées et les reliefs de la consommation des repas
• Les marchés locaux et de gros, les entrepôts avec les invendus des étals des commerçants de produits alimentaires
• L'entretien des espaces verts et des bords de routes avec les déchets végétaux (tontes, feuilles et bois d'élagage...)
• Les industries cosmétique / herboristerie avec les déchets de production et de préparation.

Pour donner un ordre d'idée des quantités produites dans ces différents secteurs, l'ADEME a réalisé en 2011 en partenariat avec le GNR (Groupement National de la Restauration) une étude estimative de la production de bio-déchets.

Les ratios qui sont ressortis de cette étude permettent de suggérer les quantités produites par chaque secteur de la restauration par repas servi. Ainsi, les établissements scolaires ont une production estimé à 125 g/repas (exemple pris sur un établissement qui sert 500 repas / jour sur 4 jours pendant 140 jours) et les cuisines centrales de 11 g/repas.  La  production de la restauration d'entreprise est quant à elle estimée à 40 t/an pour 1100 repas servis par jour sur 260 j/an. Enfin la restauration thématique et traditionnelle a une production estimée à 140 g/repas et la restauration rapide à 43 g par ticket.

Au vue des gisements annoncés, les producteurs de bio-déchets devront s'adapter en développant des solutions internes ou externes qui à ce jour sont limitées.  Un véritable défi à l'échelle des quantités produites.

Les solutions pour gérer ces déchets

Aujourd'hui, les solutions internes éprouvées comme le compostage sur site en tas ou en bacs ne sont applicables que pour des productions limitées de bio-déchets (moins de 10 tonnes par an).

Les autres solutions sont généralement assez onéreuses et surtout pas encore bien développées comme les sécheurs ou les cuiseurs qui absorbent une production de 2 à 350 t/an. Les électro-composteurs traitent quant à eux, une production de 3 à 60 t/an d'un mélange de biodéchets avec un structurant carboné.

Les solutions externes existent aussi avec les unités de méthanisation pas encore assez nombreuses et les plateformes de compostage. Ces dernières ne traitant pour l'instant que les déchets verts issus des déchèteries, les agréments sanitaires sont encore rares pour avoir l'autorisation de traiter tous les types de déchets fermentescibles.

La nécessité aujourd'hui est de susciter des offres de services vers les gros producteurs de bio-déchets. Les agriculteurs, les collectivités et les prestataires de services des déchets pourraient être ainsi sollicités dans l'avenir pour répondre aux besoins des producteurs de bio-déchets.

Le respect de cette obligation de valorisation des bio-déchets passe par le développement réussi de la filière qui aujourd'hui, peine à se mettre en place. Les besoins sont pourtant énormes.

Sources

• Guide technique : La gestion sélective des déchets dans les restaurants (2000) - ADEME
• Étude 2008 : les dispositifs de compostage électromécanique de petite capacité - ADEME
• Étude 2010 : Procédés de séchage de déchets de restauration : expertise technico-économique et aspects réglementaires - ADEME
• PERIFEM (grande distribution) : bilan opérations existantes ; ratios
• GNR (restauration) : ratios

Auteur

Mourad Ilman / SIDEFAGE

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