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Les règles de l'OMS pour une alimentation plus saine avant les fêtes

9032 lectures / 1 commentaire19 décembre 2003, 11 h 59

Le dernier rapport du programme de surveillance de l'OMS pour la lutte contre les infections et les intoxications alimentaires en Europe, publié juste avant les fêtes de fin d'année, permet de se faire une idée précise de la prévalence des maladies d'origine alimentaire dans les pays d'Europe. Le Bureau régional de l'OMS pour l'Europe ainsi que l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR), l'un des centres collaborateurs FAO/OMS pour la recherche et la formation dans le domaine de l'hygiène alimentaire et des zoonoses, ont associé leurs efforts pour préparer cette étude.

" Plusieurs maladies d'origine alimentaire sont en augmentation partout en Europe bien que des progrès aient été réalisés dans certains pays. La surveillance est essentielle à l'élaboration de politiques fondées sur des données probantes et visant à limiter ces risques, " a déclaré le docteur Marc Danzon, directeur régional de l'OMS pour l'Europe. " L'OMS soutient les pays dans leurs efforts à définir des priorités et à mener des interventions de santé publique efficaces dans le domaine de la sécurité alimentaire. "

Selon ce rapport, les cas recensés de campylobactériose, une gastroentérite d'origine bactérienne et principalement transmise par la volaille, la viande, l'eau et le lait cru, sont en hausse constante depuis 1985.

Pareillement, des incidences élevées de trichinellose, une maladie d'origine parasitaire, sont de plus en plus signalées dans les Balkans. Elles sont dues à la consommation de produits porcins transformés à domicile sans respecter les contrôles vétérinaires obligatoires.

Depuis le milieu des années 1990, un nombre croissant de zoonoses graves, telle la brucellose (ou fièvre de Malte), ont été rapportées dans les républiques d'Asie centrale, notamment au Kirghizistan et au Tadjikistan. Cette augmentation est due à l'évolution du contexte politique et socioéconomique qui a conduit à la détérioration des programmes de lutte contre les maladies affectant le bétail, ainsi qu'à un manque d'informations chez les populations. Dans ces pays, la brucellose se transmet généralement en consommant du lait de chèvre ou de brebis non pasteurisé.

Les intoxications alimentaires tel que le botulisme restent fréquentes en Europe orientale. La majorité des cas sont liés aux modes traditionnels de conservation des aliments à domicile. L'incidence la plus élevée de botulisme a été signalée dans le Caucase (Arménie, Azerbaïdjan et Géorgie). Cette intoxication est due à la consommation de légumes mis en conserve de manière artisanale, une pratique courante dans ces pays à cause, notamment, du coût prohibitif des légumes frais et de la faible disponibilité de conserves alimentaires d'origine industrielle.

Selon l'OMS, bien que l'incidence de salmonellose diminue dans divers pays d'Europe occidentale, la salmonelle est encore la principale cause des épidémies de maladies d'origine alimentaire signalées dans la Région européenne (environ 75 % des cas). Un grand nombre de ces épidémies sont dues à la consommation d'aliments d'origine animale et, notamment, d'œufs insuffisamment cuits ou de produits préparés à partir d'œufs crus (mayonnaise, glaces ou pâtisseries à la crème). Environ 40 % des épidémies de maladies d'origine alimentaire sévissant dans la Région européenne de l'OMS durant ces dix dernières années sont dues à la consommation d'aliments à domicile.

Le rapport mentionne plusieurs facteurs de la préparation alimentaire pouvant considérablement influencer l'apparition de la plupart de ces maladies :

• préparation d'importantes quantités de nourriture plusieurs heures avant sa consommation et conservée à des températures favorisant la croissance de bactéries pathogènes et/ou la formation de toxines ;
  
• cuisson insuffisante et réchauffement des aliments ;
  
• utilisation de produits contaminés ;
  
• contact entre les aliments crus et cuits ; et
  
• préparation sans respecter toutes les mesures d'hygiène personnelle.
  

On confond fréquemment les maladies d'origine alimentaire et la grippe étant donné que la plupart des symptômes sont identiques : douleurs à l'estomac, diarrhées, nausées, refroidissement, fièvres et maux de tête. Ces symptômes se manifestent à tout moment, entre 30 minutes et deux semaines après le contact bactérien. On notera cependant que les symptômes apparaîtront généralement dans les quatre à 48 heures qui suivent. Les principaux groupes vulnérables sont les personnes âgées, les enfants de moins de cinq ans et les personnes au système immunitaire affaibli.

La majorité des épidémies de maladies d'origine alimentaire sont dues à la préparation d'aliments à l'avance pour les fêtes ou autres événements organisés à domicile. Ce fait revêt dès lors une importance particulière en cette période de fin d'année.

Heureusement, les maladies d'origine alimentaire peuvent être évitées dans presque 100 % des cas.

Les cinq règles à respecter lors de la préparation d'aliments à domicile sont les suivantes

Utilisez de l'eau et des produits sains

Utilisez de l'eau potable ou prenez les mesures appropriées pour que l'eau soit saine ; choisissez des produits frais et sains ; choisissez des produits transformés en toute sécurité, comme le lait pasteurisé ; lavez les fruits et les légumes, surtout si vous avez l'intention de les consommer crus ; vérifiez bien la date d'expiration des produits.

Cuisinez dans un environnement propre

Lavez-vous les mains avant de manipuler les aliments et souvent pendant la préparation ; nettoyez toutes les surfaces et les équipements utilisés dans la préparation alimentaire ; protégez la cuisine contre les insectes, les rongeurs et autres animaux.

Cuisez les aliments entièrement

Cuisez bien les aliments, surtout la viande, la volaille, les œufs et les fruits de mer ; portez certaines préparations tels que potages et ragoûts au point d'ébullition de manière à ce que la température atteigne au moins 70ºC ; lors de la cuisson de la viande et de la volaille, veillez à ce que les jus soient clairs et non roses ; réchauffez entièrement les aliments déjà cuits.

Gardez les aliments à bonne température

Ne laissez pas les aliments cuits à température ambiante pendant plus de 2 heures ; réfrigérez rapidement tous les aliments cuits et périssables (de préférence à moins de 5ºC) ; gardez les aliments cuits à température élevée (plus de 60ºC) jusqu'à ce qu'ils soient servis ; ne conservez pas les aliments trop longtemps au réfrigérateur ; ne dégelez pas les aliments congelés à température ambiante.

Séparez aliments crus et aliments cuits

Séparez la viande, la volaille et les fruits de mers crus des autres aliments ; utilisez des ustensiles à part (couteaux, planches à découper, etc.) pour la préparation des produits crus ; placez les aliments dans des récipients pour éviter tout contact entre produits crus et aliments cuits.

Auteur

Organisation Mondiale de la Santé ; date originale : 19 décembre 2003, 11 h 59

Les opinions exprimées dans cet article n'engagent que leur auteur et ne reflètent pas nécessairement celles de notre-planete.info

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