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Les produits bio progressent doucement dans la restauration collective

7715 lectures / 3 commentaires08 octobre 2009, 11 h 42

A la cantine, ce n'est pas souvent bio et bon...
© C. Magdelaine / notre-planete.info

Selon le nouvel Observatoire national de la Bio en Restauration collective de l'Agence BIO, 36% des responsables des restaurants collectifs proposent des produits bio à leurs convives, ne serait-ce que de temps en temps. Un premier pas qui deviendra une obligation pour les restaurants collectifs d'Etat d'ici 2012 puisque le Grenelle de l'Environnement a fixé comme objectif d'y intégrer au minimum 20% de produits en bio d'ici 2012.

Pour faciliter le développement de l'agriculture biologique (Bio) en restauration collective, l'Agence BIO a lancé en février 2008 l'Observatoire national des produits biologiques en restauration collective. Début 2009, une étude approfondie a été confiée au cabinet Gressard en partenariat avec CSA pour mesurer plus précisément le niveau d'introduction des produits biologiques dans le secteur de la restauration collective à caractère social, les différentes voies retenues ainsi que les clés et perspectives de développement.

Les résultats de cette étude ont été dévoilés lors d'un déjeuner bio d'excellente qualité, le 1er octobre 2009 à l'école Grégoire-Ferrandi(1).

8 millions de repas servis chaque jour en restauration collective

Cela fait près de 18 ans que le bio s'est invité dans la restauration collective comme le soulignait en ouverture du déjeuner Elisabeth Mercier, directrice de l'Agence BIO : "l'introduction de produits issus de l'agriculture biologique date de 1992 avec une première initiative enregistrée dans un établissement scolaire dans le Gard".

Actuellement, 15 millions de Français prennent chaque jour un repas hors de leur domicile(2), dont environ la moitié en restauration collective. Les comportements varient d'une région à l'autre : les habitants d'Ile de France et de Bretagne se distinguent en consommant le plus en collectivité, avec respectivement 56 et 54 repas par an et par habitant en moyenne. Au final, l'équivalent de 6 repas/an/habitant est pris en restauration dite d'Etat en France.

En 2007, selon les estimations de Gira Foodservice, 72 700 structures de restauration collective, publiques ou privées, ont distribué plus de 3 milliards de repas, soit 8 millions de repas chaque jour, répartis en trois secteurs principaux :

• l'enseignement (restauration scolaire et universitaire) : 47% des restaurants et 38% des repas servis,
• la santé et le social (restauration hospitalière, maisons de retraite...) : 25% des restaurants et 38% des repas servis,
• le travail (restauration d'entreprises et d'administrations) : 16% des restaurants et 15% des repas servis.
• Les autres collectivités (centres de vacances, armées, établissements pénitentiaires...) représentent 12% des restaurants et 9% des repas servis.

Ces secteurs ont totalisé 7 milliards d'euros HT d'achats alimentaires en 2007, dont 2,7 milliards de produits frais, 2,2 milliards de produits surgelés et 2,1 milliards de produits d'épicerie. Notons que 61% des établissements de restauration collective fonctionnent en gestion directe et 39% en gestion concédée à des sociétés spécialisées.

La bio fait son chemin dans les assiettes des restaurants collectifs

L'introduction des produits biologiques a pris un réel essor depuis 2006, accentué par les conclusions du Grenelle de l'Environnement et par la parution de la circulaire pour un Etat exemplaire.

Début 2009, les estimations issues de l'étude Gressard/CSA/Agence BIO(3) font apparaître que 36% des établissements de la restauration collective (soit 26 000 établissements environ) ont déclaré proposer des produits bio ne serait-ce que de temps en temps.

Parmi tous les établissements proposant des produits bio début 2009, 35% ont pris cette décision en 2008, 25% en 2007, 14% en 2006 et 26% avant 2006.

L'introduction est plus significative dans le secteur public (41% des établissements) que dans le privé (26% des établissements). Le secteur de l'enseignement est le plus concerné, avec 46% des établissements qui déclarent proposer des produits bio.

Pommes et yaourts : les vedettes bio marginalisées de la restauration collective

En 2008, les produits biologiques les plus introduits en restauration collective étaient, par ordre d'importance(4) :

• fruits : pomme, poire, orange, banane, kiwi ;
• produits laitiers : yaourt, fromages, desserts lactés ;
• légumes : carotte, crudités (radis, concombre, betterave), tomate, salade, pomme de terre, poireaux ;
• épicerie : riz, pâtes, biscuits, huile, farine ;
• volaille : poulet, dinde ;
• viande : boeuf, porc, agneau ;
• pain.

Cette hiérarchie traduit la frilosité des gestionnaires de restauration collective qui considèrent encore le bio comme une source marginale d'apport alimentaire. En effet, les constituants principaux des plats (légumes, riz, pâtes, viandes) sont plus rarement représentés dans les offres des restaurants collectifs. Le bio reste encore cantonné à quelques fruits et produits laitiers par ailleurs déjà bien distribués dans les grandes surfaces.
Faut-il y voir aussi la faiblesse de l'offre pourtant en augmentation constante (5) ? A ce titre, Philippe Cabarat, président de la commission viande bio d'Interbev(6) précisait au déjeuner que des efforts étaient engagés pour convaincre et convertir les éleveurs de viande afin que la filière bio puisse répondre à la demande croissante, sans avoir à importer, le point noir du bio en France.

La question des surcoûts

Récemment, une étude sur les conséquences de l'introduction du bio dans les cantines d'ici 2012 soulignait que le bio implique un surcoût de 10% à 45% en ce qui concerne l'achat des produits alimentaires(7). Un simple calcul montrait pourtant que le surcoût des denrées bio ramené au prix du repas n'est plus que de 2% vu le poids des dépenses annexes et la part restreinte du bio (20% d'ici 2012) dans le plateau repas.

Toutefois, selon l'étude Gressard/CSA/Agence BIO, 86 % des établissements ayant introduit des produits bio ont déclaré un surcoût de 23% en moyenne. La majorité des restaurants collectifs a cherché à le réduire principalement via la limitation du gaspillage, le remplacement de certains produits par d'autres moins coûteux et l'optimisation des coûts logistiques.

En effet, on constate facilement l'importance du gâchis alimentaire en restauration collective, que ce soit à cause d'une mauvaise gestion de la direction du restaurant collectif mais aussi des convives qui ont bien trop souvent les "yeux plus gros que le ventre" à cause notamment de prix parfois dérisoires(8).

L'opinion des consommateurs

Le baromètre CSA/Agence BIO 2008 « perception et consommation des produits biologiques » montre qu'un enfant sur quatre a déjà eu un repas avec des produits biologiques et que 78% des parents des enfants qui n'en ont jamais eu le souhaiteraient.

Les enfants sont l'objet de meilleures attentions que les adultes puisque le baromètre précise que 42% des Français se disent intéressés par des repas bio au restaurant et que seulement 38% des actifs souhaiteraient des produits bio dans leur restaurant d'entreprise.
Pourtant, force est de constater que la qualité gustative des aliments en restauration collective est souvent médiocre, le bio pourrait alors être un bon moyen de relever le niveau tout en diminuant par exemple les quantités servies pour éviter les surcoûts et un gaspillage manifeste.

Notes

1. L'Ecole Grégoire-Ferrandi forme chaque année 1500 élèves dans les métiers de l'alimentation, de la restauration et de la décoration. L'Ecole supérieure de cuisine française fait partie de cet établissement. Les formations préparent aux CAP, BEP, Bac Pro, BP ou BTS.
2. L'ensemble des estimations sur la restauration collective en France provient des travaux de base réalisés par Gira Foodservice dans le cadre de l'étude Gressard/CSA/Agence Bio-2009.
3. L'enquête Gressard/CSA/Agence Bio a été réalisée du 18 février au 6 mars 2009 auprès de 414 responsables des achats d'établissements de la restauration collective représentatifs de l'ensemble des opérateurs du secteur en France (hors établissements sociaux, structures collectives de loisirs et communautés religieuses).
4. Cette hiérarchie est respectée dans tous les segments de restauration : public/privé, toute catégorie de convives, mode de gestion, taille, quels que soient les budgets et régions.
5. L'année 2008 a été plus dynamique que les années précédentes avec une augmentation de 11 % du nombre d'exploitations agricoles engagées dans l'agriculture biologique par rapport à 2007, ce qui représente + 4,8 % de surfaces bio et + 36,4 % de surfaces en conversion selon les chiffres clés de l'agriculture biologique édités par l'Agence BIO.
6. Interbev édite notamment le site d'information sur les produits laitiers et la viande bio.
7. En général, les produits issus de l'agriculture biologique sont plus chers qu'en conventionnel. Des méthodes de type extensif, le recours à une main d'oeuvre plus importante et les coûts de certification en sont les principales causes.
8. Il n'est pas rare de constater que certains restaurants collectifs d'entreprise proposent des menus complets pour seulement quelques euros : comment ne pas éviter le gâchis, entamer la qualité des produits et ne pas sous-payer le personnel avec des prix si attractifs ?

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