6854 lectures / 14 commentaires07/10/2008, 11:49

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Dioxines, bisphénol, aflatoxines, métaux lourds…. Nous le savons, de nombreuses substances chimiques toxiques sont présentes dans l’alimentation. Ces composés peuvent être à l’origine de diverses pathologies dont le cancer. Récemment, une équipe de chercheurs suédois a mis en évidence une molécule dont la présence dans les aliments était insoupçonnée : l’acrylamide. Cette molécule toxique est le fruit d’une transformation complexe par la chaleur des sucres et de l’asparagine contenus dans la nourriture.

Qu’est ce que l’acrylamide ? Sa toxicité est elle avérée ?

L’acrylamide est une substance chimique requise dans la synthèse des polyacrylamides, polymères utilisés dans de nombreuses applications : traitement de l’eau, fabrication du papier ou de mortiers, préparation des gels d’électrophorèse en laboratoire…
L’acrylamide peut se révéler toxique selon la dose absorbée, son caractère dangereux est connu depuis plusieurs années. Une exposition à des quantités élevées induit des atteintes neurologiques sévères. La neurotoxicité de cette substance a été connue par le biais de fortes expositions accidentelles ou professionnelles. Aussi, des expositions faibles mais répétées et fréquentes sont tout aussi néfastes pour l’organisme. Les expérimentations réalisées sur l’animal de laboratoire ont mis en lumière le potentiel cancérigène de l’acrylamide, il est comparable à celui du benzopyrène (hydrocarbure aromatique) que l’on retrouve dans les viandes grillées, ainsi que l’uréthane présent dans les denrées fermentées. En revanche, des substances telles que les nitrosamines ou la terrible aflatoxine sont beaucoup plus agressives.
C’est en fait un métabolite de l’acrylamide, la glycidamide qui serait responsable de l’atteinte génétique en se liant à l’ADN. Toutes les données toxicologiques relatives à l’acrylamide étant issues de l’expérimentation animale, les toxicologues ne peuvent seulement considérer cette molécule que comme « probablement cancérogène chez l’humain », en effet, les chercheurs manquent encore de recul sur les effets chez l’humain. On peut néanmoins penser que les conclusions des études chez l’homme seront similaires à celle réalisées chez l’animal de laboratoire.
D’autres études ont montré que l’acrylamide influence les performances de reproduction. En revanche, aucun effet préjudiciable pour le fœtus n’a été démontré.

Mise en évidence de la présence d’acrylamide dans l’alimentation. Premières réponses des instances mondiales de la santé et de l’agriculture

Considérée jusque là comme non naturelle, la présence de cette molécule a été mise en évidence par des chercheurs de l’Agence Suédoise des Aliments (Swedish National Food Administration) en 2002. Ces travaux ont été corroborés par différents laboratoires en Europe. Face à cette problématique de santé publique, l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) et le FAO (Fund and Agriculture Organization – Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture) ont saisi le dossier acrylamide à bras-le-corps en 2005. Malgré la qualité des travaux des suédois, de nombreuses zones d’ombres persistaient : le lien entre acrylamide et cancer, la teneur maximale absorbable, recherche de solutions pour diminuer la présence de la molécule dans la nourriture. De nombreux autres organismes dont l’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) ou la CIAA (Confédération des Industries Agroalimentaires) ont apporté leur contribution à l’avancement des recherches.
Ainsi, les experts ont fixé un seuil limite d’acrylamide dans l’eau de consommation à 0,5 µg/L. Les études ont aussi montré que l’absorption moyenne de cette substance est de 0,3 à 0,8 µg/kg de poids corporel/jour dans le cadre d’une alimentation normale. Les dégâts neurologiques apparaissent à partir d’une quantité de 100 mg/kg de poids corporel. En revanche, des études toxicologiques sont à poursuivre pour fixer de manière très précise la dose maximale journalière à ne pas dépasser pour limiter les effets cancérigènes.
Aussi, les chercheurs ont démontré qu’une contamination de la nourriture au niveau de sa fabrication ou de son emballage est à exclure.

Le tableau suivant indique la quantité d’acrylamide dans plusieurs types d’aliment (chiffres OFSP de Berne – Office Fédéral de la Santé Publique) :

Aliments	Concentration (µg/kg)
Fruit sec	< 30
Bière sans alcool	< 30
Biscotte	20 à 35
Pain	30 à 40
Bouillie de céréale pour enfant en bas age	40 à 120*
Biscuit sucré	80 à 150
Pommes de terre sauté au beurre	270 à 290
Biscuits pour apéritif	60 à 650
Chips	1500 à 2000
Beignet de pomme de terre légèrement cuit	135 à 270
Beignet de pomme de terre excessivement cuit	4300 à 4500

* : valeur rapportée à la poudre.

Ces données montrent que l’acrylamide est principalement retrouvée dans des aliments riches en amidon (chips, pommes de terre), d’autant plus dans ceux qui ont été préparé à haute température (cuisson).

Formation de l’acrylamide dans l’alimentation, un processus complexe

Jusque là considérée comme non naturelle, la découverte de traces d’acrylamide dans l’alimentation fut une réelle surprise. Les chimistes ont réussi à comprendre comment de telles quantités de cette substance sont retrouvées dans certains produits. L’acrylamide se forme lorsque des aliments riches en sucres et en asparagine sont préparés à haute température (cuisson, friture). Au delà de 120°C, les sucres réducteurs (glucose, fructose) réagissent avec un acide aminé, l’asparagine au sein d’un ensemble de réactions complexe connu sous le nom de « réaction de Maillard ». Cet assortiment de réaction est responsable du changement de couleur des frites (brunissement) durant la friture ou de la saveur de la viande après la cuisson par exemple. En effet, ces réactions chimiques produisent un grand nombre de molécules comme des polycycliques très aromatisés. L’acrylamide est un sous produit de la réaction chimique de Maillard, réaction qui est connue depuis un siècle déjà mais sans jamais que les scientifiques ou l’industrie agroalimentaire n’aient soupçonné que ce produit puisse se retrouver à de telles concentrations dans les aliments cuits.
Il est à noter que cette réaction est optimale dans des milieux pauvres en eau, ainsi, de très faibles traces d’acrylamide sont retrouvées dans les aliments bouillis.

Comment réduire la teneur en acrylamide dans les aliments ? Tout le monde s’y met

Les experts de l’agroalimentaire et des diverses organisations susmentionnées ont émis diverses recommandations. Ainsi, l’OMS recommande naturellement de limiter la température de cuisson notamment lors de friture. La température de cuisson pour les frites ne devrait pas dépasser 175°C. Des études menées par la CIAA ont montré que cette mesure réduit de 15% la teneur finale en acrylamide. Cependant, le croustillant des frites cuites à cette température est bien moins agréable que celles cuites à 190°C.
La formation d’acrylamide lors de la cuisson dépendant essentiellement de la teneur en sucres réducteurs et en asparagines, la Fiwap (Filière Wallonne de la Pomme de Terre) a également apporté son lot de conseils, la pomme de terre étant un parfait substrat biologique pour une réaction de Maillard efficace. Quasiment toutes les variétés de pomme de terre possèdent la même teneur en asparagine, ainsi, la Fiwap préconise pour les fritures l’utilisation de variétés (Bintje ou Agria) dont la teneur en sucres réducteurs ne dépasse pas 1g/kg de matière première. Les experts wallons ont également émis l’idée de renforcer la communication lors de la commercialisation des produits pour indiquer aux consommateurs si la variété en question est plus appropriée à la friture ou à la purée. Ils conseillent aussi aux producteurs de réfléchir au stockage des pommes de terre fraîchement cueillies sachant qu’un stockage des tubercules à des températures inférieures à 8°C entraîne une augmentation de la teneur en sucres réducteurs. Cette idée n’est néanmoins pas dénuée d’inconvénient puisque un stockage supérieur à 8°C accélère le processus de germination, il faudrait alors augmenter les traitements anti-germinatifs.
Quant à la CIAA, elle a élaboré la « boite à outils acrylamide », un guide destiné à l’industrie agroalimentaire en en particulier celle du chips. Ce guide reprend les recommandations d’experts pour la mise en œuvre et l’évaluation de méthodes visant à réduire la formation d’acrylamide dans les produits finis.
Enfin, la commission européenne fiance le projet Heatox, projet ayant pour objectif d’inventorier l’ensemble des molécules toxiques produites lors de la cuisson des denrées alimentaires.

En 2005 une solution innovante est parvenue de Novozyme, une entreprise danoise de biotechnologies. Il s’agit en fait d’une enzyme destinée aux industriels dont le nom commercial est Acrylaway. Elle se présente sous forme de poudre ou de liquide et est mélangée directement aux matières premières à des stades de fabrication différents selon le type de produit (essentiellement des chips, biscuits salés, frites…). Son activité asparaginase permet de réduire la teneur en asparagine en l’hydrolysant en acide aspartique qui n’intervient pas dans la réaction de Maillard. Des tests menés par des laboratoires indépendants (dont le français Eurofins) ont montré une diminution significative de la teneur en acrylamide (de 50% à 90% selon le produit). En 2006, Acrylaway a reçu une lettre de consentement de la part de la puissante FDA (Food and Drug Administration – USA) puis une évaluation positive de la FAO et de l’OMS. Reste désormais à voir si cette l’action de cette enzyme ne modifie pas trop les qualités organoleptiques des aliments traités.

Conclusion : pas d’affolement…

Ainsi, limiter la formation d’acrylamide dans les aliments est techniquement possible si tous les maillons de la chaîne alimentaire, du producteur au consommateur, observent les recommandations émises par les experts. Certes la présence de cette substance dans la nourriture est avérée, sa toxicité tout autant. Pour autant, les autorités sanitaires nous déconseillent pour l’instant de modifier nos habitudes alimentaires et ce, dans l’attente de nouveaux travaux.
Par conséquent, céder à la psychose de l’acrylamide est inutile… Rien ne doit nous arrêter de manger des frites ou des aliments cuits. Depuis la nuit des temps, depuis que l’Homme a commencé à cuire sa viande, il consomme de l’acrylamide. Le risque n’a pas augmenté ces dernières années et n’augmentera pas subitement, tout est question d’équilibre et de bonnes pratiques alimentaires.

En savoir plus

Références

Institut National de Santé Publique du Québec, Communiqué de Veille Toxicologique – Le Point sur l’Acrylamide dans les Aliments – JL Benedetti, JP Weber – 10 fevrier 2003.
Repport of a Joint FAO/WHO Consultation – Health Implication of Acrylamide in Food – 25/27 June 2022.
Communiqué de l’Office Fédéral de la Santé Publique – Berne - 2002.
Acrylamide : pomme de terre en danger ? E Somerhausen – Fiwap – 2002
Communiqué OMS/FAO, La FAO reste prudente sur la découverte d’acrylamide dans certains aliments frits ou cuits au four – 26 avril 2002
Communiqué OMS/FAO, Les scientifiques recommandent des recherches complémentaires sur l’acrylamide dans l’alimentation.
Communiqué Caducee.net, Novozyme lance une enzyme destinée à réduire la présence d’acrylamide dans la nourriture – 31 août 2007.
Réaction de Maillard et patisserie

Liens

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Auteur

Nicolas Tavernier
Les opinions exprimées dans cet article sont laissées à la stricte responsabilité de son auteur.

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