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Slow Food : à Bruxelles, on prend le temps de bien manger !

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2 013 lectures / 2 commentaires04 novembre 2013, 18 h 41

Slow FoodDR

Alors que la restauration rapide (« fast food ») étend son emprise sur un nombre grandissant de citoyens au détriment de la qualité, de la santé et de l'environnement, un mouvement opposé est apparu : celui du « slow food », une rencontre entre les saveurs, la qualité, le terroir et l'environnement, une réussite à Bruxelles (Belgique) qui a entamé sa révolution culinaire et agricole.

Comment concilier un mode de vie de plus en plus stressant (« fast life ») et une alimentation saine et équilibrée ? Dans notre monde moderne, manger bien et sainement tout en respectant l'environnement est devenu une gageure : une grande partie de la nourriture qui nous est proposée chez les commerçants et les restaurateurs reste médiocre : peu de saveur, qualité douteuse, bourrée de pesticides, d'additifs alimentaires, trop riche, trop grasse, trop souvent trompeuse[1]...

C'est notamment le résultat de la machine à broyer de la mondialisation, des subventions insensées, de la recherche du profit à tout prix et finalement de la logique de l'industrie agro-alimentaire aujourd'hui en crise.

La grande majorité des distributeurs et des spécialistes de la restauration nous proposent ainsi des produits alimentaires largement importés, hors saison, et issus d'une agriculture conventionnelle intensive et destructrice des milieux et de la santé. Au final, nous mangeons mal et nous affaiblissons notre santé (obésité, dépression, diabète, maladies cardiovasculaires, cancers...) autant que notre support de vie : c'est la « malbouffe » (junk food).

Comment échapper à cette folie ? Là où le fast food a parié sur la consommation standardisée de masse pour se répandre (avec un certain succès, il faut bien l'avouer[2]), un vaste mouvement hétéroclite, plutôt altermondialiste, a choisi d'y répondre par les saveurs et le respect : il s'agit du « slow food », en opposition sémantique avec le terme « fast food ». Autrefois, c'était une évidence dans les chaumières, aujourd'hui, l'urgence est telle que nous devons tout simplement réapprendre à bien manger.

Slow Food : définition

légumes de saison© C. Magdelaine / notre-planete.info

Le mouvement Slow Food est né à la fin des années 80. Il s'est structuré en une association internationale à but non lucratif qui compte 100 000 membres originaires de 150 pays, répartis dans 1500 conviviums[3] – les groupes locaux de Slow Food – et un réseau de 200 communautés qui produisent une nourriture à petite échelle, durable et de qualité.

Fondée par Carlo Petrini, journaliste, sociologue et critique gastronomique italien, Slow Food promeut une vision de la nourriture porteuse de plaisir, de culture, de traditions, d'identité, et d'un style de vie respectueux des territoires, de l'environnement et des traditions locales.

Slow Food peut se résumer en une devise révélatrice du concept : « Bon, propre et juste ».

Bon

Bon, en référence au plaisir suscité par les qualités organoleptiques d'un aliment, mais aussi par la sphère complexe des sentiments, des souvenirs et des implications identitaires découlant de la valeur affective accordée à la nourriture.

Propre

Propre, parce que produite dans le respect des écosystèmes et de l'environnement. Si la nourriture n'est pas toujours issue de l'agriculture biologique, le producteur s'engage sur une charte qui porte les valeurs du respect de l'environnement, des animaux et des milieux.

Juste

Juste, puisque conforme aux concepts de justice sociale sur les lieux de production et de commercialisation.

Rétrograde, passéiste ? En partie, sans aucun doute, mais lorsqu'une civilisation insensée se bâtit sur la recherche de profit au détriment de toutes les autres valeurs, un retour au « mieux-vivre » ne relève-t-il pas du bon sens ?

Belgique : le mouvement slow food se démocratise

Slow Food Gouter Bruxelles

C'est en Belgique, pays de tous les possibles, que nous avons rencontré des restaurateurs engagés dans ce mouvement, paisible, presqu'invisible, si ce n'est par le label (un petit escargot rouge) apposé sur certaines vitrines de restaurants.

La Belgique a vu le mouvement slow food se structurer il y a environ 5 ans. Aujourd'hui, le pays compte 9 conviviums ("seulement" 40 en France) dont Karikol Bruxelles dans la capitale.

A Bruxelles, les débuts furent timides, hésitants : quelques restaurateurs engagés et amoureux de leur métier proposaient déjà du « slow food » sans en avoir le label, tout simplement par bon sens et professionnalisme. Puis il fut question de démocratiser la démarche, en incitant plus de restaurateurs à s'engager, à se regrouper et à s'identifier dans cet élan sain pour les papilles, les producteurs et l'environnement.

Le succès fut au rendez-vous : en septembre 2012, à l'occasion de la 5e édition de « Goûter Bruxelles », organisée par Karikol et le Convivium Slow Food bruxellois, 70 restaurants et snacks ont proposé, pendant cette semaine, un menu « slow food ». Opportunisme pour les uns, engagement sincère pour les autres, il n'empêche :  manger « Bon, propre et juste » n'était plus réservé à quelques privilégiés mais touchait désormais le plus grand nombre.

Une découverte qui n'est pas anodine. En effet, en choisissant un menu « slow food », les clients deviennent des consommacteurs et les restaurateurs de véritables ambassadeurs d'un savoir-faire qui met en avant des productions locales de qualité, souvent en difficulté face à une mondialisation aveugle.

L'intérêt est multiple :

  • le client est satisfait car il profite de plats de saisons, goûteux et originaux qui sont en outre bénéfiques pour sa santé ; 
  • le restaurateur propose des plats de qualité qui respectent le client et ses fournisseurs : un bon moyen de tisser un lien durable dans la vie économique et sociale de la cité tout en valorisant le savoir-faire gastronomique.
  • les producteurs locaux sont engagés sur le long terme dans une démarche de confiance avec les restaurateurs. Cela leur assure une sécurité économique et contribue à la préservation des terroirs et de l'environnement.

La 6e édition de « Goûter Bruxelles » qui a débuté le 22 septembre, a été, pour les organisateurs, l'occasion de se recentrer sur l'état d'esprit engagé et fort de la démarche, pour ne pas en perdre la "substantifique moelle" : Slow Food Brussels propose dorénavant "seulement" 25 restaurateurs-ambassadeurs, qui toute l'année, offrent des produits locaux, de saison et de qualité, cuisinés avec conviction et talent. Un événement incontournable où nous avons rencontré le chef Dirk Myny qui gère Les Brigittines, une brasserie gastronomique à Bruxelles.

Slow food chez un restaurateur bruxellois

Dirk MynyDirk Myny
© C. Magdelaine / notre-planete.info

Proposer des plats « slow food » fut relativement facile pour le chef qui travaillait déjà en étroite collaboration avec ses fournisseurs. Ici, il n'est pas question de conserves ou de surgelés achetés en vrac chez un grossiste commun à de nombreux restaurateurs.

Le chef connaît la qualité et les saveurs de chacun des aliments qu'il propose parce qu'il visite régulièrement les producteurs locaux qui valorisent leur terroir. C'est donc volontairement et en toute transparence que Dirk Myny mentionne sur la carte du Menu les producteurs d'où sont originaires les aliments cuisinés : « l'origine de nos produits est certifiée » nous indique-t-il.

Etre labellisé « slow food » n'a donc pas réclamé des efforts conséquents puisque Les Brigittines proposaient déjà des plats de qualité en étroite collaboration avec des producteurs locaux. Toutefois, la formation (des chefs, des cuisiniers...) est permanente. De plus, il faut passer un temps certain auprès des producteurs locaux, qui ont été ravis d'être approchés, « ils ne demandent que ça » s'enthousiasme Dirk Myny. Cela s'inscrit donc assèrement dans la démarche « slow food », très loin du restaurateur qui achète ses conserves le matin dans le premier supermarché venu ou dans un hangar surdimensionné d'un grossiste régional.

Ici, les plats ne sont pas forcément végétariens, ni même bio mais ils concourent à la devise « Bon, propre et juste » et c'est déjà un grand pas en avant ! D'ailleurs, les producteurs que nous avons interrogé nous affirment qu'ils produisent sans engrais chimiques ni pesticides, pratiquement en conformité avec le cahier des charges de l'Agriculture Biologique mais que, dans un souci d'indépendance et de liberté, ils préfèrent ne pas adhérer au label.

De plus, cette brasserie gastronomique propose des plats à des prix qui ne sont pas forcément abordables pour tous (compter 48 euros le "menu du marché"). Cependant, Dirk Myny nous assure que ce nouveau label lui a apporté une clientèle plus jeune, plus soucieuse du mieux-être, une belle note d'espoir.

Enfin, dans la sphère du « bon » qui qualifie « slow food », le chef nous confie que le plus beau compliment qu'il puisse entendre d'un client est : « vos plats me rappellent des souvenirs ».

Nous avons tort de considérer que tout ce qui est moderne est synonyme de progrès, la preuve en est : combien d'entre nous ont eu la chance de goûter des plats savoureux préparés dans leur enfance et aujourd'hui oubliés au profit de plats préparés, faciles mais insipides et hors de prix ? La question mérite d'être posée dans une société de consommation aveugle qui détruit le bon au lieu de le promouvoir.

Le « slow food » fédère les derniers bastions d'une alimentation saine

Que serait la Belgique sans ses célèbres bières ? Oui, mais pas n'importe lesquelles, là aussi, le vrai, le bon, le propre se fait, malheureusement, de plus en plus rare. Pour preuve, il ne reste plus que 2 brasseries traditionnelles à Bruxelles, où il y en avait plus d'une centaine au siècle dernier. La célèbre Brasserie Cantillon est l'un des témoins du passé, celui où l'on prenait le temps de fabriquer de bonnes bières, où le brassage était artisanal... Là aussi, le goût est incomparable.

Brasserie CantillonBrasserie Cantillon
© C. Magdelaine / notre-planete.info

Jean Hummler, spécialiste des bières et promoteurs du slow food en Belgique nous confiait avec désarroi en parlant des produits alimentaires conventionnels : « toute la filière de distribution est corrompue ». En effet, les producteurs vendent à perte des produits insipides sous la pression des distributeurs qui se justifient en brandissant des enquêtes de consommateurs qui réclament de manger le moins cher possible des produits d'aspect attirant...

Un cercle vicieux qui engage toutefois la responsabilité de tous les acteur… Dans une indifférence quasi générale, seulement ravivée par les manifestations parfois violentes des agriculteurs, quand ils ne se sont pas suicidés avant[3].

En attendant, on continue de grossir, de porter la malbouffe partout dans le monde, de l'inculquer à nos enfants comme modèle alimentaire, de détruire notre environnement et de construire une civilisation sans aucune saveur, sans aucun sens et sans aucun avenir. Alors quand des milliers d'initiatives locales essaiment à travers le monde pour que l'on prenne le temps de bien manger tout en valorisant les terroirs, nous ne pouvons que les encourager. Certes, ce n'est pas encore parfait et le « slow food » mériterait d'être plus bio, plus végétarien mais c'est un élan porteur d'espoir.

Enfin, rien ne nous empêche, dans notre quotidien, d'être attentif aux aliments que nous achetons et préparons. Nous pouvons respecter la saisonnalité des fruits et légumes, nous approvisionner auprès de producteurs locaux engagés (via une AMAP par exemple), posséder ou louer un jardin potager, participer à une association de jardins partagés comme à Etterbeek (Bruxelles)... Nous voilà déjà investi dans le « Bon, propre et juste » ! Finalement, ce n'est pas si compliqué.

jardin participatif Etterbeek BelgiquePotager partagé d'Etterbeek au pied des HLM
© C. Magdelaine / notre-planete.info

Notes

  1. On se souvient par exemple du scandale alimentaire des lasagnes à la viande de cheval
  2. McDonald's, la plus grande chaîne de restauration rapide au monde couvre 118 pays avec 34 000 restaurants qui emploient 2,5 millions de personne et nourrissent 69 millions de personnes par jour, soit l'équivalent de la population française. Chaque jour, 4 restaurants McDonald's ouvrent dans le monde… En France, McDonald's totalise 1 230 restaurants, contre seulement 65 en Belgique.
  3. "Convivium" est un mot latin qui signifie "festin, réception, banquet". Slow Food a emprunté ce terme pour désigner ses groupes locaux.
  4. En France, une étude récente de l'Institut de veille sanitaire constate qu'en 2009, un agriculteur se suicide tous les deux jours environ. 

Auteur

avatar Christophe Magdelaine / notre-planete.info - Tous droits réservés

2 commentaires

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avatar Bernard Piquenard membre premium - 04/11/2013, 21:38

J'ai la chance d'habiter à 5 kms d'un restaurateur Slow Food, Les Chandelles Gourmandes à Larçay.

Effectivement, ce n'est pas forcément abordable par le + grand nombre, c'est là qu e le bas blesse.alerte

avatar christian bauloy - 11/11/2013, 19:14

Je crains que le bon sens ne triomphe de la cupidité que lorsqu'il sera trop tard !! Plus il y aura de monde et plus on nous considérera comme des cochons à engraisser !!alerte

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Vous êtes un humain ? Prouvez-le ! Sur quelle planète vivons-nous ? C'est la

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